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生產(chǎn)冰淇淋的設(shè)備按工藝流程順序有配料缸、殺菌缸、均質(zhì)機、板式冷卻器、老化缸、凝凍機、灌裝機、速凍庫、冷藏庫等，其中對冰淇淋質(zhì)量影響最大的是殺菌器、均質(zhì)機、凝凍機、速凍庫(或速凍隧道)。實踐表明沒有好的設(shè)備要生產(chǎn)出好的冰淇淋是不可能的。
(一)殺菌器
冰淇淋混合料的殺菌設(shè)備有各種不同的形式和結(jié)構(gòu)，一般分為問歇式和連續(xù)式兩大類，間歇式殺菌器又稱“冷熱缸”，結(jié)構(gòu)簡單、易于制造，操作方便、價格低廉，為一般冷飲廠所廣泛采用。較為先進的冷飲廠多采用高溫短時巴氏殺菌裝置，對混合料進行自動化的連續(xù)殺菌，該裝置主要由設(shè)計成四段的板式熱交換器、均質(zhì)機、控制柜及閥門、管道組成。其特點是殺菌效果好，混合料受熱時間短，尤其是乳品成分因熱變性的影響較少，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
(二)均質(zhì)機
目前較多使用的是雙級高壓均質(zhì)機即由二級均質(zhì)閥和三柱塞往復(fù)泵組成。冰淇淋混合料通過第一級均質(zhì)閥(高壓閥)使脂肪球粉碎達到1～2um，再通過第二級均質(zhì)閥(低壓閥)以達到分散的作用，從而保證冰淇淋物理結(jié)構(gòu)中脂肪球達到規(guī)定的尺寸。使組織細膩潤滑，所以均質(zhì)機的質(zhì)量好壞對冰淇淋質(zhì)量有直接的影響。
(三)凝凍機
凝凍機是混合料制成冰淇淋成品的關(guān)鍵性機械設(shè)備。凝凍機按使用制冷劑種類不同可分為氨液凝凍機、氟利昂凝凍機等。按生產(chǎn)方式又分為間歇式和連續(xù)式兩種，連續(xù)式凝凍機在現(xiàn)代冰淇淋生產(chǎn)中較常用，混合料在0.15～O.2MPa壓力下泵入和放出，這樣就可以使用低的冷凍溫度，而凍結(jié)更多的水分，使其制品的冰結(jié)晶直徑控制在10-50um，氣泡的直徑在30～150um左右，從而組成均勻的混合體，它所制成的冰淇淋組織均勻和細膩潤滑，同時達到生產(chǎn)連續(xù)性和高效性生產(chǎn)能力。
(四)速凍庫(或速凍隧道)
當(dāng)冰淇淋制品離開灌裝機時，其溫度為-5～3℃，在此溫度下約有30%～40%的混合料中的水分被凍結(jié)，為了確保冰淇淋產(chǎn)品的穩(wěn)定和凝凍后留下的大部分水分凍結(jié)成極微小的冰結(jié)晶以及便于貯藏、運輸和銷售，必須迅速地將分裝后的冰淇淋進行速凍硬化，然后轉(zhuǎn)入冷庫貯藏。
冰淇淋硬化的優(yōu)劣對產(chǎn)品最后品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響，硬化迅速則融化少，組織中的冰晶細，成品細膩潤滑，若硬化緩慢，則部分融化，冰的結(jié)晶大，成品粗糙，品質(zhì)低劣，為此目前較先進的生產(chǎn)廠多采用速凍隧道。速凍隧道長度一般為12～15m，隧道內(nèi)溫度通常為-40～-35℃，速凍時間為1h，如冰淇淋是分裝過的小塊，則冰淇淋在隧道上經(jīng)過30～50min后，其溫度能從-5℃左右下降到-20～-18℃。由于硬化迅速、溫度低，冰淇淋形體穩(wěn)定、結(jié)晶小、質(zhì)地細膩圓滑。
冰淇淋產(chǎn)品的硬化(速凍)過程對于成品的品質(zhì)起著決定性的作用。
冰淇淋除了具有鮮艷的色澤、濃郁的香味、細膩的組織、可口的滋味外，還具有較高的營養(yǎng)價值，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、還有少量的礦物質(zhì)和多種維生素，因此冰淇淋不僅是夏季的消暑飲品，同時也是一種營養(yǎng)豐富的營養(yǎng)品。
